Бесплатный номер для городов России: 8-800-55-02-669
495669-20-20

Приготовить и охладить

Приготовить и охладить

Таблет-питание и технология Cook & Chill

Время остывания порционных блюд в изобоксах или на подносах (термоподносах) с термоизолированной посудой (без дополнительных мер по подогреву) составляет около 45 минут. Это и есть максимальное время, отводимое для порционирования. В противном случае еда в изобоксах, сошедших с конвейера первыми, к моменту раздачи остынет. Эта проблема не актуальная для небольших пищеблоков.

Для клиник с большим количеством коек не обойтись без технологии таблет-питания с использованием системы Cook & Chill. Схематично технология Cook&Chill («Приготовьте и Охладите») выглядит следующим образом: готовая горячая еда быстро охлаждается, порционируется, доставляется потребителю, подогревается и раздается. Традициононная же технология таблет-питания, когда пища раздается непосредственно после приготовления, на Западе именуется Cook & Serve («Приготовьте и Раздайте»).

Технология Cook&Chill предполагает шоковое, то есть очень быстрое охлаждение готовых блюд в специальных холодильных шкафах (Blast Chillers) до температуры приблизительно +3°С. Охлажденные таким образом блюда сохраняют свой внешний вид, консистенцию, в них исключено какое-либо размножение бактерий. В той же посуде, в которой еда была приготовлена, а затем охлаждена, она отправляется в холодильную камеру.

На следующий день охлажденные блюда доставляются в зону комплектации, где порционируются в изобоксы или на термоподносы для таблет-питания и вновь отправляются в холодильную камеру.

Лишь на третий день изобоксы (подносы) доставляются в лечебные отделения. Там в течение 23-30 минут (в зависимости от вида используемого оборудования) происходит подогрев первых и вторых блюд до нормативной температуры, после чего изобоксы (подносы) подаются в палаты к пациентам.

Оснащая пищеблок оборудованием для работы по технологии Cook & Chill, необходимо позаботиться о том, чтобы на кухне имелись пароконвектоматы и шкафы шокового охлаждения, совместимые друг с другом. В качестве примера можно привести оборудование немецкой фирмы MKN, которая производит весь спектр пароконвектоматов HansDampf и шкафы HansChill, предназначенные как для шокового охлаждения, так и для заморозки.

Технология Cook & Chill при организации таблет-питания

В целях гигиенической безопасности температура в помещении комплектации должна быть 15-17°С. Альтернативное решение – использование конвейера для порционирования блюд с активным охлаждением до +10°С. Такие конвейеры производит немецкая фирма BLANCO. Порционирование охлажденных блюд ничем не отличается от ранее описанного процесса порционирования горячих блюд. Некоторое отличие только в видах оборудования, расположенного вдоль ленточного конвейера.

Как наиболее рациональным способом подогреть первые и вторые блюда, оставив холодными салаты, закуски, десерты? Для этого существуют специальные шкафы с индукционным подогревом. На каждом уровне, где расположены изобоксы (термоподносы), находится электромагнитный генератор, который, взаимодействуя с металлизированным дном посуды, нагревает первые и вторые блюда. Холодные блюда при этом не нагреваются, так как находятся в обычных фарфоровых чашах.

Организация порционирования охлажденных блюд не требует особого напряжения из-за дефицита времени – начало порционирования не связано с окончанием процесса приготовления блюд, порционирование еды, приготовленной заранее, ведется параллельно с приготовлением блюд для завтрашнего дня. Так же, без стрессов готовые порционы в удобное время доставляются в лечебные отделения.

Оптимальная организация труда позволяет даже при большом количестве обедов обойтись без увеличения штатной численности персонала пищеблока.

Другим преимуществом системы Cook & Chill является то, что вплоть до порционирования готовая еда находится в той же рабочей посуде (гастроемкости), в которой она готовилась. Таким образом, до минимума снижается риск бактериального заражения.

 

Наконец, такая еда подается пациентам всегда с температурой, соответствующей санитарным нормам. Таким образом, совмещение таблет питания и технологии Cook&Chill дает превосходный результат!

Негативное отношение исчезнет, как только скептики попробуют еду, приготовленную по технологии Cook & Chill. Отличить ее от только что приготовленной ни по внешнему виду, ни по вкусу невозможно.

Для определения сроков хранения готовых охлажденных блюд необходимо руководствоваться СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

 

up