Организация таблет-питания в условиях старых больниц
Инновационная технология Таблет-питание в больницах находит всё большее распространение, и, конечно, стационары, построенные в прошлом столетии, также стремятся внедрить новую технологию.
При этом возникают трудно разрешимые проблемы, одна из которых – это ограниченная площадь моечной столовой посуды и варочного цеха.
Из всех видов посудомоечных машин для мойки изобоксов и подносов с посудой оптимальными являются машины туннельного типа с транспортерной лентой. У них один «недостаток» – длина. Самые компактные машины с зоной осушки имеют длину 4600 мм. Исходя из этого габарита, помещение для размещения только одной машины должно иметь размеры не менее 9,0 м в длину и 4,0 м в ширину.
В пищеблоках старых больниц площадь моечной столовой посуды, как правило, значительно меньше. Следует применить посудомоечную машину другого типа. Так как другие типы машин не оснащаются зонами осушки, надо быть готовым к тому, что изобоксы могут не высохнуть к следующему приему пищи. Для минимизации такого риска машина должна быть обязательно оснащена не только дозатором моющего средства, но и дозатором ополаскивателя. Ополаскивающее средство способствует удалению воды с предметов, которые вымыты. И конечно, в помещении хранения посуды должна быть хорошая вентиляция для обеспечения минимальной влажности.
Предлагаем использовать большую котломоечную машину, например, машину FV 250.2 от фирмы MEIKO. Производительность такой машины составит 150 комплектов изобоксов с посудой и крышками в час. Для размещения такой машины вместе с сопутствующим оборудованием потребуется 12 квадратных метров.
Зона комплектации блюд в системе таблет-питания больниц должна размещаться либо в отдельном помещении рядом с варочным цехом, либо в самом варочном цехе. Отдельного помещения в существующей больнице мы никогда не найдем. А для организации зоны комплектации нам понадобится площадь, приблизительно, 10 метров в длину и 5,5 метров в ширину. Таким образом, в варочном цехе необходимо выделить минимум 55 квадратных метров площади. Вряд ли это реально.
Вместо конвейера надо попробовать использовать специальные станции распределения, которые производит немецкая фирма TOP². Выпускаются станции двух типов: для порционирования холодных блюд и для порционирования горячих блюд. В первом случае станции используются при технологии Cook & Chill («Приготовьте и Охладите»), во втором – при технологии Cook & Serve («Приготовьте и Раздайте»).
Холодильная станция распределения имеет охлаждаемый объем с тремя уровнями, на каждом из которых размещаются четыре гастроемкости GN 1/1. Тепловая станция распределения также имеет три уровня, но подогревом оснащены только средний и нижний. Для удобства персонала средний уровень может с помощью электроприводов перемещаться по
вертикали и изменять наклон по горизонтали.
Ясная структура процесса распределения при использовании станций TOP²: два работника - на одном (общем) рабочем месте, все необходимые для распределения компоненты находятся в пределах досягаемости, при концентрированной работе - и ошибок меньше, возможность всегда вернуться к предыдущему действию и что-то поправить (это - не конвейер).
Экономичность системы TOP²: сокращение трудозатрат на 30-45%, меньшее количество персонала, гигиеническая безопасность продуктов полностью гарантирована (вне холода - не более 30 секунд), отсутствуют остановки конвейера, нет необходимости в охлаждаемых рабочих помещениях, персонал не подвергается воздействию температурных колебаний, не требуется никакой специальной одежды, TOP²-система может быть интегрирована во все существующие сервисные системы.
Продукция TOP² запатентована, в том числе и в России.
Для организации работы одной станции распределения потребуется около 12 квадратных метров. На этой площади разместится помимо самой станции все оборудование, необходимое для порционирования. При правильной организации работ с помощью одной станции можно укомплектовать едой до 120 изобоксов (подносов) в час. Зная количество коек в больнице, нетрудно рассчитать какое количество станций необходимо для организации таблет-питания.
