Оптимальная доставка порционных блюд
Таблет-питание. В чем доставить еду?
Как мы уже говорили, индивидуально-порционная система питания пациентов и персонала («таблет-питание») предполагает доставку готовых горячих и охлажденных блюд с максимально возможным сохранением первоначальной температуры. Транспортировать блюда можно либо в индивидуальных изобоксах, либо на подносах в термоизолированной посуде. Рассмотрим подробнее каждый из вариантов.
Под изобоксом понимается индивидуальный изолированный термоконтейнер, состоящий из днища и крышки, выполненных чаще всего, из двух слоев полипропилена и имеющих внутри слой пенополиуретана, который выполняет роль теплоизолятора. Другим материалом, из которого может быть изготовлен корпус изобокса, является полиэтилен, однако, такие изобоксы трудно отмыть от грязи, и они быстро теряют свой первоначальный внешний вид. Довольно широко распространены изобоксы из твердого пенопропилена, они самые дешевые, но срок их службы короче, чем у изобоксов из полипропилена. Высококачественные индивидуальные изобоксы поставляют на наш рынок немецкие компании Rieber и Blanco, австрийская фирма Menu Mobil.
Рис. 1. Изобокс Universal от Menu Mobil Рис. 2. Система Thermotray от Rieber Рис. 3. Система BLANCOCASA от BLANCO
Внутри изобокса размещаются фарфоровая или металлическая посуда с крышками. Важно, чтобы крышки плотно закрывали тарелки и чаши, и в то же время их легко можно было бы снять. Здесь надо отдать предпочтение крышкам из силикона, они необычайно эластичны, ими без лишних усилий легко закрыть тарелку или чашу и также легко снять.
Не стоит экономить на фарфоре. На глазури низкокачественного фарфора быстро образуются микротрещины, в которых остается грязь, содержащая крахмал. И даже если внешне тарелка выглядит чистой, проба на наличие крахмала будет положительной и не избежать проблем с органами санэпиднадзора.
К металлической посуде, тем более прямоугольной формы, мы не привыкли. Однако у нее есть неоспоримое преимущество – она не бьется. На Западе ее часто используют в домах для престарелых и для обслуживания пенсионеров на дому. Изобоксы с металлической посудой поставляются фирмой Rieber.
Выбирая тип изобокса необходимо учитывать меню: будут ли помимо первого и второго блюд салат, десерт, выпечка. Для каждого блюда в изобоксе должно быть свое место. Очевидно, что чем обширнее меню, тем больше должен быть изобокс. Для полноценного меню, на наш взгляд, наилучшим является изобокс термоконтейнер Universal от Menu Mobil. Помимо блюд в него можно уложить столовые приборы, хлеб и фрукт и все это накрыть прозрачной крышкой из поликарбоната. Необходимо также принимать во внимание страну-производителя изобокса. Традиция питания в России и, например, на Ближнем Востоке разные. В Турции в клиниках, обычно, супы не подают, соответственно и суповых чаш с крышками у турецких производителей термоконтейнеров может не быть.
Необходимо позаботиться о способе доставки напитков. В отечественных пищеблоках часто стремятся доставить напиток в изобоксе в чашке, закрытой крышкой. Чашки не имеют бортика, их невозможно плотно закрыть пластиковой крышкой, по пути в лечебное отделение напиток неизбежно расплещется в изобокс. Аппетита пациенту это не прибавит. На Западе напитки разливают непосредственно в отделении. Это могут быть чай, какао, компот, которые доставляют из пищеблока в термосах для напитков, или напитки в заводской упаковке. Для хранения последних санитарными нормами предусмотрено наличие в отделении холодильного оборудования. Ну а если вам все таки необходимо доставлять напитки в изобоксах, тогда мы советуем вам приобрести чаши с силиконовыми крышками от Menu Mobil.
Другой способ доставки готовых блюд на подносах предполагает, что теплоизолирующими свойствами должна обладать посуда и крышки для нее. Для горячих блюд используются тарелки и чаши с двойными стенками – внутри из фарфора, снаружи из легированной стали. А между этими слоями залит воск. Такую посуду перед порционированием необходимо нагреть, например, в жарочном шкафу. Разогретый воск позволяет дольше сохранять высокую температуру еды. Правда это потребует дополнительного времени и работать придется в перчатках. Тарелки и чаши накрываются крышками из полипропилена с пенополиуретановой прослойкой внутри. Крышки также бывают двухслойными с восковой прослойкой внутри и их необходимо предварительно нагревать. Крышка может опираться на тарелку или на поднос. В первом случае потери тепла больше, но на внутренней поверхности крышки не образуется конденсат. Во втором случае все наоборот. Подносы с теплоизолированной посудой поставляют фирмы Menu Mobil, Rieber и BLANCO.
Рис. 5. Система Combitray от Rieber Рис. 6. Система посуды, колпаков и подносов от BLANCO Рис. 7. Индукционная технология подогрева Inducook от Menu Mobil
Отдельная тема – через какое время температура горячих блюд опустится до 75 С (первые блюда) или 65 С (вторые блюда), а охлажденных поднимется до 7-14 С? Добросовестный производитель (поставщик) никогда однозначно на этот вопрос не ответит. Слишком много факторов влият на скорость изменения температуры: материалы, из которых сделаны изобокс и посуда, температура окружающего воздуха, масса и плотность порции. А вот способы максимально сохранить первоначальную температуру готовой еды существуют. Например, предварительно нагретые аккумуляторы тепла под тарелку с главным блюдом позволяют сохранить нормативную температуру продукта до 1,5-2 часов. А предварительно охлажденные до 2 С салаты и десерты в изобоксах нагреваются до 10 С лишь через 3-4 часа.
И, все-таки, готовая еда иногда требует подогрева. Для этого используется оборудование с индукционным способом нагрева. При этом посуда, которую предстоит нагревать, должна обладать магнитными свойствами. Для этого на дно фарфоровой посуды наносится тонкий слой металла. Скажем, суповая чаша и тарелка для главного блюда имеют металлизированное покрытие, а салатник нет. Если теперь изобокс поместить на индукционную плитку или в индукционный шкаф, то первое и второе блюдо будут нагреваться, салат же сохранит первоначальную температуру.
А для подносов у Menu Mobil существует система Contactline. На подносах в местах для супа и главного блюда встроены стальные пластины. Подносы, помещенные в специальный шкаф, через контактную группу подсоединяются к электросети 220 В, после чего происходит нагрев стальных пластин и, соответственно, блюд в тарелках.
Система Menu Mobil Hotbox аналогична Contactline, но предназначена для поддержания температуры от сети 24 В, например, от аккумуляторов при транспортировке в автотранспорте.
И, наконец, все перечисленные производители производят специальные шкафы, одна половина которых обладает функцией подогрева, а другая – охлаждения. На подносах, помещенных в такой шкаф, горячие блюда подогреваются, а холодные охлаждаются. По сложившейся технологии шкафы, укомплектованные подносами с едой, заблаговременно доставляются в лечебные отделения и подсоединяются к электросети. Таким образом, происходит подогрев и охлаждение блюд до начала раздачи еды.
