Планировка коммерческой кухни

Проектирование и планировка коммерческой кухни — процесс, от которого зависит эффективность работы всего предприятия. В нем самые разные специалисты: проектировщики, дизайнеры, строители, электрики, водопроводчики и шеф-повара. Их экспертное мнение крайне важно для создания рабочего, действенного проекта профессиональной кухни.

Ошибки при проектировании обеденного зала ресторана возможно хоть и с трудом, но можно исправить на более поздних этапах. Любой же промах при планировке профессиональной кухни может повлечь за собой потребность повторного монтажа водопроводной системы, электропроводки, вентиляции, а также закупки нового профессионального оборудования. С учетом потенциальных затрат на переоборудование, крайне важно предусмотреть все особенности проектирования и выбрать оптимальный вариант планировки коммерческой кухни.

Кухонные столы и другое профессиональное кухонное оборудование, как правило, изготовляется из нержавеющей стали и расстанавливается согласно тому или иному виду планировки. Всего существует четыре основных варианта планировки коммерческой кухни:

• Однорядная (модульная линия)
• Эргономическая
• Островная
• Планировка с делением на зоны

Однорядная планировка кухни в ресторане

Однорядная или модульная планировка считается идеальной для ресторанов с небольшим меню и простыми, однородными рабочими процессами на кухне. Особенно удачной она является для сетей быстрого питания, пиццерий и т.д. Здесь все рабочие столы, тепловое, холодильное и морозильное оборудование выстроено в единый модуль, а вымытые и подготовленые продукты сразу же передаются поварам для тепловой обработки. 

Эргономическая расстановка кухонного оборудования

Эргономическая планировка больше подойдет для тех предприятий общественного питания, где важна скорость обработки заказов. На профессиональных кухнях, спроектированных таким образом, холодильное оборудование может стоять рядом с тепловым. Это обеспечивает скорейшее приготовление картофеля-фри и других подобных блюд.

Разделение профессиональной кухни на зоны

При планировке с делением на зоны кухонные столы распределяются между отдельными секторами кухни, каждый из которых соответствует определенным рабочим процессам — подготовка продуктов, нарезка мяса и овощей, смешивание ингредиентов и т.д. Рабочие столы оснащаются необходимым вспомогательным оборудованием и приборами (мусорными корзинами, ножами, миксерами), что повышает эффективность работы кухонного персонала.

Островная планировка

Островная планировка имеет схожие черты с расстановкой оборудования по зонам. Отличие здесь заключается в том, что все оборудование и столы сгруппированы в один кухонный блок по центру помещения. Основной участок отводится под приготовление блюд, а столы для мытья и подготовки продуктов располагаются вдоль стен. В некоторых случаях допускается и обратное расположение столов и оборудования.