Основы проектирования кухни ресторана
Технологическое проектирование кухни ресторана оказывает огромное влияние на производительность и качество работы предприятия общественного питания. Независимо от размера и стиля ресторана, процессы, связанные с приготовлением пищи в нем, должны протекать быстро, максимально эффективно, с минимальными затратами энергоресурсов. И хотя качество и скорость приготовление блюд частично зависят от умений, навыков и квалификации шеф-повара, не последнюю роль здесь играют планировка и дизайн кухни.
При правильном технологическом проектировании, кухня ресторана работает как отлаженный механизм, где каждый работник занимается своим делом, для всего оборудования хватает места, а все меры безопасности и санитарно-гигиенические нормы соблюдены.
Основные правила проектирования кухни ресторана
В целях экономии пространства для профессиональной кухни закупается только то оборудование и инвентарь, которые обладают функциями многозадачности и используются ежедневно. Подвесные стеллажи для разделочных досок, противней и других кухонных принадлежностей позволяют использовать кухонное пространство максимально эффективно: при необходимости их всегда можно убрать в сторону или, наоборот, выдвинуть и найти требующийся инвентарь.
При острой нехватке свободного пространства на кухне ресторана, закупается вертикальное пищевое оборудование: холодильные шкафы, пароконвектоматы и т.д. Стены, двери шкафов для хранения посуды и специй дооборудуются дополнительными полками и магнитными лентами. В зонах подготовки продуктов к последующей обработке устанавливаются столы из нержавеющей стали со встроенными ящиками и полками.
Для оптимизации пространства кухня ресторана делится на зоны и рабочие цеха. Например, на любой профессиональной кухне имеются зоны разделки и очистки мяса, нарезки салатов, приготовления десертов, варочные и жарочные цеха. У каждого сотрудника есть свой круг обязанностей, за которые он непосредственно отвечает. При такой организации труда рабочие процессы протекают максимально эффективно, сводится на нет необходимость совершать лишние телодвижения.
За каждой зоной закрепляется определенное оборудование, инвентарь, специи и продукты. Для кондитерской зоны закупается миксер, скалка, мука. Для зоны разделки мяса – ножи и разделочные доски. Для зоны приготовления основных блюд – кастрюли и сковородки. Данная концепция применима как к инвентарю, так и к продуктам, специям и прочим ингредиентам. Фрукты, овощи, крупы, бобовые, орехи и масла должны храниться раздельно. Для молочных продуктов и мяса предусматриваются отдельные холодильные шкафы. Подобный подход к хранению продуктов не дает сотрудникам забыть о сроках годности, о том, что в первую очередь необходимо использовать те ингредиенты, которые загружались в холодильное оборудование первыми.
Энергоэффективность оборудования на кухне ресторана
Технологическое проектирование кухни ресторана и расстановка оборудования на ней должны выполняться согласно принципам эффективного использования энергоресурсов. Даже на самой небольшой профессиональной кухне ежедневно затрачиваются огромные количества воды, газа и электроэнергии. Лишь правильно выполненный технологический проект ресторана позволить снизить расход этих ресурсов.
Рациональная планировка кухни ресторана позволяет снизить расход электроэнергии, повысить эффективность работы приточно-вытяжной вентиляции, предотвратить преждевременную поломку пищевого оборудования. Для большинства ресторанов это означает организацию модульных линий, где холодильное и тепловое оборудование находится в разных концах кухни, а между ними размещаются все остальные зоны обработки продуктов.
